 作者简介王攀，清华大学生物系本科，美国堪萨斯大学医学中心药理学博士，现在中国科学院工作从事农药神经毒理学的研究。从“医药”到“农药”，从“药理”到“毒理”，都是相通的“化学生物学”（Chemical Biology）。“农药超标”的新闻不断见诸报端，该如何科学理性地看待农药在食品中的残留？面对可能存在农药残留的果蔬，我们在日常生活中又该如何处理呢？带有“绿色食品”和“有机食品”标签的产品就不会存在农药残留问题吗？首先，所有化合物的“药效”或者“毒性”都要有“量”的概念。“是药三分毒”，水喝多了还有毒性，笼统地说，没有绝对对人体好的物质，如果摄入量超过“毒性”的域值，就会产生毒性效应。
对于农药，这个“域值”是由国家标准基于严格的科学实验结果，主要是在实验动物上的毒性实验，来进行规范的。这个“域值”就是“最大残留限量”（maximum residues limits，MRLs），指允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大量，一般单位为毫克每千克食物（mg/kg）。
国际通用的最大农药残留限制标准，是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的农药残留联席会议（JMPR）基于严格的毒理学规范实验和风险评估（risk assessment）制定的，并对全世界公开的。该标准包括两百多种农药及每种农药在十种以上的果蔬、粮食和蛋奶中的残留标准，还包括兽用药、食品添加剂等的标准。该标准的制定的流程简单来讲，就是在动物实验中针对某一靶点（如肝脏毒性、生殖毒性、神经毒性等）测定出“无负面反应剂量” （no-observed-adverse-effect level ，NOAEL），考虑到人和动物的物种差异（10倍差异）以及人与人之间的个体差异（10倍差异），所以用这个剂量的一百分之一来作为人的“安全剂量”（即每日可接受的摄入量，Acceptable Daily Intake, ADI）。
再计算人们每天可以吃到该食物的量，用“安全剂量”除以“每日摄入量”得到了“最大农药残留量”。最大农药残留量＝无负面反应剂量（mg）/ [每日摄入量（kg）× 100]在没有确切的毒理学“无负面反应剂量”的情况下，最大农药残留量被设定为分析仪器的最低可检测量（Limit of Detection），在分析仪器灵敏度大幅提高的情况下，这一标准是非常严格的。可以说，基于目前科学对于该农药的认识，只要该农药在果蔬及粮食中的残留不超过这一标准，那么可以认为没有健康风险。这个标准会被经常性的修订，已确保最新的毒理学研究的结果被考虑到标准的制定之中。在世界贸易一体化的今天，农药最高残留限量也成为各贸易国之间重要的技术壁垒。
我国的农药残留标准是与国际接轨的，由农业部和卫计委联合发布，包括300多种农药的两千多个残留标准。农业部有严格认证的农药残留检测机构，一般位于各大研究所内，对市场中的蔬菜残留进行经常性的抽查；并对新上市的农药制剂进行田间实验，测定农药自然降解的半衰期。基于该半衰期，农药登记机关会设定“安全间隔期”，即最后一次施药至收获上市前的最短时期，以保证上市果蔬中农药残留低于最大允许残留量。
岔开说一句，农药残留检测机构的认证是相当严格的。举例来说，给你一颗包菜，检测出上面所有的农药，每种物质误差在千分之一以内。做过化学分析的同学都知道，检测都要标准品，最难的是不知道要检测什么物质，只能已知的几百种农药全部测，测量精度和准确度要求非常高。
但是，在实际应用中，由于农民我国农业生产的以散户为主，生产技术较为落后，过量超标使用农药，甚至是已经禁用高毒高残留的农药的情况时有发生，尤其是夏季蔬菜和反季叶类蔬菜。
现在我国批准使用的农药多达两百多种，按化学结构分类有十几大类，其性质相差较大，而任何去除方法都是针对某一特性。也就是说，对一些农药有效的，可能对另一些无效。
简单介绍一下各类农药的化学结构（以下部分需要高中化学知识）。在上世纪40年代战场上的神经毒气“沙林”的结构上进行改造，为磷酸酯类或硫代磷酸酯类化合物。这类农药急性毒性大，比如敌敌畏，早期开发的有机磷类农药已经被禁用，现在使用的大都具有较低的急性毒性。使用弱碱性水（如淘米水，小苏打水等）能够有效去除果蔬表面的有机磷类农药。有些蔬菜清洗剂中还有水解酶，可以加速有机磷类农药的水解。与有机磷类农药类似的是氨基甲酸酯类农药，如涕灭威（就是最近“毒生姜”事件中的农药）和呋喃丹，也是可以被碱性溶液水解的。如DDT，六六六等，脂溶性强，难被体内的酶类降解，在食物链中容易富集，在环境中残留严重，绝大部分已被禁用。在20世纪70年代从天然产物除虫菊酯合成衍生而来，天然除虫菊酯是古老的植物性杀虫剂，是除虫菊花的有效成分，有较高的杀虫活性和较低的哺乳动物毒性，其人类中毒的报道较少，在市场上为仅次于有机磷农药的第二位最常用的杀虫剂。蚊香中的有效物质一般是该类的农药如溴氰菊酯等。生物类农药多是今年开始研发的，如新烟碱类农药，基于从烟叶中提取的生物碱，包括吡虫啉等，毒性较低。阿维菌素类农药基于链霉菌毒素，是集农药、兽药和医药为一体的新型抗生素药，被广泛用做杀虫剂、杀螨剂和驱虫剂，毒性也较低。鱼尼丁类农药来源与植物碱鱼尼丁（ryanodine），包括氟虫酰胺，氯虫酰胺，也是新近开发的低毒光谱农药。 可以看到，大部分农药都是有机小分子，以脂溶性为主（因为具有苯环），但是也具有一定的水溶性（具有含氮的杂环或者羟基）。1、根据“相似相溶”原理，将蔬菜过油并加热（即油炸）是最好的方法，但是该法难于在实际中操作。2、对于表面比较光滑的水果蔬菜，比如苹果、西红柿等，清水或碱性的小苏打和淘米水浸泡冲洗，效果也足够好。3、对于表面较为粗糙的果蔬，如苦瓜、绿叶菜等，可短暂浸泡（十分钟左右）后洗净，辅以轻微摩擦可充分去除农药，但需注意避免果蔬表面破损。4、经常生吃的瓜果类，去皮是最安全的方法了。沸水焯过能促进农药在水中的溶解，对于叶菜、菜花等除农药效果很好。5、一般农药的自然降解半衰期在3－7天，放置一段时间后农药会自然分解，再结合有效的清洗方法，可以放心食用。
6、洗洁精中主要含有表面活性剂，是一种两亲分子，可以和农药分子充分的相互作用，将农药充分去除。但是洗洁精容易附着于果蔬表面的蜡层，不易全部去除，反而有不利的影响。7、市场上出售的果蔬清洗剂中，不少产品标示其成分为天然食盐、表面活性剂，活性炭等，洗涤效果一般会更好些，但是，与洗洁精类似，其本身的安全性不太确定。施与合格的农药（包括除草剂）对于农作物并没有毒性，正常施与农药在“安全间隔期”后上市其农残也不会超标。且不能说没有虫眼的果蔬都农药超标，有虫眼的果蔬也有可能是虫害过于严重，有大量农药残留的。
综合各市场调查的结果（源自媒体及研究机构测量数据），农药残留量一般的规律是叶菜>果菜>块根类菜。因为应用于果蔬的农药主要为杀虫剂，而害虫的危害主要在幼虫期，幼虫主要以叶片为食，并且叶菜类生长较快，农药没有充分时间降解。豆角类蔬菜由于虫害严重，农药残留量也较高。农药残留很低的蔬菜主要包括水生蔬菜、多年生蔬菜、玉米、花生、葱、蒜等，而蒿子秆、茼蒿、香菜，等本身有一种很浓的香辛味，也较少有虫害。至于谷物如大米、麦子等由于果实有坚硬的稻壳和麦壳保护，一般农药残留量很低，尽管在国家标准中也有谷物中的最大农药残留量标准。经覆膜栽培的水果，如草莓，可有效降低大部分农药的使用。
农药的施用方法对农药残留也有影响，一般有喷施和灌根两种。喷施一般都是针对茎叶上面的害虫，叶片吸收，或者直接喷施到害虫身上，需要的浓度较低。灌根一般都是针对根部或者地下的害虫，由于灌根时好多农药都随着水渗入地下，利用率低，所以需要的浓度高。一个是直接吸收，一个是间接吸收。例如韭菜虫害中，韭蛆常常生长在根部，表面喷洒杀虫剂难以起作用，会使用杀虫剂灌根，灌根一般一个月一次，待农药被自然降解后上市，农药残留是不会超标的。 但是如果超标，这种灌根造成的残留是无法通过清洗果蔬表面去除的，只能通过加热焯水。绿色食品是遵循农业部和工商局关于绿色食品的认证规定，而有机食品是遵循国家质检总局颁布的《有机产品认证管理办法》中关于生产环境、技术和卫生标准的规定而生产加工的食品。A级绿色食品可以施用低毒农药，但是AA级绿色食品和有机食品规定不能施用任何化学合成农药。在绿色食品和有机食品的生产工程中会施用一些“天然”生物提取物，如上文提到的除虫菊提取物来控制害虫，否则产量将受到大幅影响。大家普遍认为“天然”杀虫剂会比合成的杀虫剂安全，其实上拟除虫菊酯类农药是在除虫菊酯的结构上优化而来，其本质化学属性并没有太大区别。就好像化妆品广告中经常标榜的“纯天然”“植物提取”的护肤品中也总是还有乳化剂“硬脂酸甘油酯”，其结构与人工将脂肪酸和甘油经酯化反应得到的物质是一样的，所以不能迷信所谓“纯天然”物质，也不能抹杀化工行业对人类的生产生活做出的重大贡献。实际上在传统农业中，高毒农药也已经被禁止施用，合格的农产品中农药残留量也应当是符合国家标准的，结合上文对国家标准的介绍，一般农产品与绿色食品和有机食品在农药残留方面没有质的区别，同理在化肥等的使用上也是一样，严格按照标准生产的传统食品和绿色食品在安全性上应该没有差别。如果监管部门对传统农产品的监督存在问题，又何以保证其对于要求更苛刻的绿色食品和有机食品的监督中会更加完善呢？依照正规生产过程，使用合格农药的农产品，其农药残留水平对人体并无伤害。为避免施用过量农药导致的超量残留，可采用碱水浸泡冲洗，沸水焯过等方法去除。绿色食品和有机食品的生产工程中会施用的“天然”生物提取物，也并非“纯天然”，与相似功能的化学农药的化学本质并无不同。 | 
