老家乡愁，手工豆腐坊

谁的木子心

有些行当，随着社会的进步逐渐消失，而那些消失了的行当将会成为老家人记忆深处的温馨怀念，手工豆腐坊便是其中之一。烧火的土灶，压制用的

蒲苇席、纯人力的压制机……

豆腐，是一种以黄豆为原料制作而成的鲜嫩可口的食品。自古以来就有这样的诗句“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”，地道的豆腐是用石磨磨出来

的。今天我们且来说说传统制作豆腐的工艺。

制作方法

1.挑选黄豆；

2.先把豆子洗净，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆；

3.接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。

(PS:一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。)

4.生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆

需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，葡萄糖酸内酯是以

淀粉为原料转化而成的。

（PS:也有直接用生石膏加水磨浆，将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约20分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满

后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。）

挑选方法

豆腐是我们饭桌上最常见的一道美食，历来受到人们的欢迎，但市场上也不乏些黑作坊，为了你能更好的选择豆腐，下面教你几个小窍门。

1.感官鉴别

好的豆腐色泽应呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽；劣质豆腐色泽变深直至呈浅红色、深灰色、深黄色或者红褐色，无光泽。

2.组织状态的鉴别

取一块豆腐，直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。质量好的豆腐块行完整，软硬适

度，富有一定的弹性，质地细腻，结构均匀，无杂质；劣质豆腐块行不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，有黄色

液体渗出，用水冲洗后仍然粘手。

3.闻气味

质量好的豆腐具有豆腐特有的香味；劣质豆腐香气平淡，而且有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

另外，还可进行豆腐滋味鉴别，即在室温下取小块豆腐细细咀嚼以品尝其滋味。质量好的豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香；劣质豆腐有酸味、苦

涩、涩味及其它不良味道。

营养价值:

我们都知道，豆腐是以黄豆为原材料制作而成的。而黄豆含有大量的大豆异黄酮，对女性的激素分泌很有好处。此外黄豆富含丰富的卵磷脂，久食可

提高记忆力哦。另外，它还有有植物肉、绿色乳牛的美誉呢，所以豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。


童年的记忆豆腐坊里所散发出的豆腐的香味，却时常在我的梦里萦回，成为我挥之不去的淡淡乡愁……如今，来南漳八渡河印象老家，可以寻回那份

久远的记忆！

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