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9月份，是西班牙伊比利亚火腿收获与宰杀伊比利亚猪的时节，新的肉排即将进入仓库等待一年后的熟成，而之前存放进仓库里的顶级火腿，即将进入人们的餐桌。对于这种鲜红的、带着雪白脂肪纹路，如大理石一样透明，闪着隐隐油光，散发着醉人香气的顶级食材，送入口中，大脑就像被猛击了一拳，人生最美的味道莫过如此。
火腿“枪”
在朋友们极力劝谏下，他终于决定要精心策划一场微型鸿门宴，与她结束这暧昧多年的情愫。他选择了城里一家从未去过，但名震四方食客的著名西班牙餐馆。因为那个女子，曾经在说起西班牙美食的时候，那双勾魂的眼睛马上眯成两条缝，一脸陶醉地感叹：“西班牙，你大概不知道西班牙的火腿有多好吃！”
西班牙在他的世界里，是一个遥远又陌生的国度。在安达卢西地区出产的伊比利亚火腿，是由伊比利亚半岛特有猪种—黑蹄猪的后腿所腌制而成的。这种猪，天生就有着又瘦又长的四肢，加上后天天然散养的关系，浑身上下，肌肉和脂肪的比例恰当，完全没有多余的脂肪。以特制长刀将其切成薄片后享用，于人韧而润滑的口感。就算是参差在肌肉间的脂肪，也在送入口后马上在唇齿间化开。
琳琅满目火腿
养尊处优的伊比利亚黑蹄猪算是半野生猪，在猪场出生后不久，就散养在长满橡树和草木的伊比利亚高原地区。出生后，经过短时间观察，就马上被放养到野外。平日在地中海四季如春的艳阳和雨水下活动；在橡树下或草丛间栖息。掉落一地的野生橡子和丛生的草木，是它们的粮食。这种自然的饲养方式，本来就足以让伊比利亚火腿傲视国际美食界。宰杀之后，采用传统的当地天然海盐腌制方式，更让它显得矜贵。虽然同样打着伊比利亚火腿的旗号，但是在西班牙，伊比利亚火腿却被美食家分了好几个等级。其中荣居首级的Pata Negra，因为对其所有牵涉到猪群的成长、腌制过程的条件和时间都十分考究的关系，价格更是世界火腿之最。
美味火腿佳肴
伊比利亚火腿外表给人干涩的错觉，导致很少人会对它们一见钟情。但是一经切开，独特的香气四溢。渗油的表面，让人有马上啃一口的冲动。肉色绯红，肌肉周围的淡淡粉红色的脂肪，如云环绕；肌肉之间的纤维却犹如丝网密布成大理石的细纹理。顶级制品的外观则更像一件艺术品。
当她滔滔不绝将话题缠绕在火腿上的时候，切成薄片的伊比利亚火腿在厨师的巧手下，一圈圈绕成玫瑰花的模样，盛开在洁白的盘子里。从这一朵朵散发着天然的肉香，也混杂着橡子的甜味和草木清香的火腿中，她的记忆再次回到了西班牙的小酒馆或是大餐厅，火腿高悬屋顶的壮观永世难忘。在她手舞足蹈地形容火腿的滋味时，忽而忘情一笑。那笑声就像一把小小勺子，搅浑了他极力压抑在心底的甜蜜。
>>解密国宝级食材
伊比利亚火腿叫做Jamon，在整个西班牙，只要是餐厅，菜牌上一定有它。假如你有幸吃下一片5J级别伊比利亚火腿，就将永远在脑海中抹去之前关于火腿肉或者火腿肠的所有记忆，取而代之的将是终生怀念的绵长味道。
解密国宝级食材
>>前世
就像创始人 Rafael Sánchez Romero 所说，“冬冷、夏热、日干、夜湿，完美，我们就在这扎营。”哈布格的气候多样性，加上其辽阔的草原，最适合伊比利亚猪的饲养。这种猪起源于野猪，近6000年前被引入伊比利亚半岛。除了其独特的橡树子饲料之外，在草原上自由放养，这一点非常重要，决定整个产品的品质，因为这样动物的肌肉才能够渗滤油脂。
前世
>>今生
一只火腿的养成实际非常漫长。结实的猪腿被拉得笔直之后定型，表层被当地的天然海盐覆盖，高挂在5℃左右的室内，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下，慢慢风干。之后，移至稍为潮湿的地窖，再经过至少16个月的成熟期。整个过程精细漫长，肉质呈现光鲜的腊黄色，这种色调，与紧紧贴在细脚腕尾端，富有光泽的黑猪蹄，形成一种诱人的色彩。
>>顶级品牌
一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。然而如果人生的美食消费份额是有限的，那么请你一定要去吃一口最好的伊比利亚火腿，然后用余生去怀念它……
Jamon Iberico de Bellota 、Jamon Iberico de Montanera有这两个标记的火腿，即是意指猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果和草木为食，肉质有最大限度的味觉保障，大约150～200欧元一公斤。同时，此类火腿看起来比一般的火腿小，这意味着年份久远，越陈的火腿越小也越轻，一个5年陈的顶级伊比利亚火腿只有6～8公斤而已。
Cinco Jotas是世界上最好的伊比利亚火腿品牌，这个名字早已成为优质、荣誉、独家、信誉与稀缺货物的代名词。为了保证产品的最佳质量，他们只使用伊比利亚纯种肉猪的最精部分进行加工，出产的火腿、肩胛肉和里脊肉拥有着顶级的美味与口感，是世界上特有的醇香与美味的完美结合。
精品火腿
>>品尝艺术
期待已久的重头戏—橡木子伊比利火腿(Jamon iberico bellota)，终于很完整地、一整支登上桌面，这是每个正统西班牙餐馆的镇店之宝，许多汤品和Tapas都需要用到它，更是人们下酒不可或缺的珍贵食材。
>>切片
为了充分发挥其出众的美味，食用时，需要用锋利的刀手工将其切成非常薄的片，而且温度最好在18℃~24℃之间。最好小口品尝“5J”火腿，这样才能长时间保留伊比利亚猪肉食用的美味和芬香。
>>前菜
为了更好地品尝这种多汁美味的、渗滤油脂的、带有高山的、圣栎树的、草原的、野外的气息的火腿，推荐用最简单的方法品尝：一点面包和葡萄酒，最好是新鲜干燥的雪利酒。毫无疑问，这是大型宴会最好的前菜。
>>三明治
安达卢西亚地区流行吃一种面包，把短版的法棍当中破开，夹上比空气略微薄一点的一片，就是一个最贵的“三明治”。用眼睛浏览它的时候会认为那一点点火腿的味道一定会消失在浑厚的面包中，变成一种如花边一样可有可无的点缀。然而，面包的存在原来只是为了衬托它的强悍，在入口的那一刻，整个面包都不见了，你能记得的只有火腿的浓郁口感。 |
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发表于 2011-9-29 22:51
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