新锅下油变“沥青” 专家称或与新锅有关

一根骄傲的草

前天上午，家住大坪金银苑184号的全婆婆拿出新买的铁锅，喜滋滋地朝里面倒了小半锅油，开足大火“制锅”。一阵高温猛火后，全婆婆笑不出来了：咦，锅里的油咋变成了黑色沥青状的粘稠物了？

新锅煳了

全婆婆说，几十年来，每次买回新锅，她都会先“制锅”。听老人们说，这样做了以后，新锅炒菜不会粘锅。

全婆婆原来准备用冰箱里的猪皮“制锅”，临到用时，她发现冷冻室里的猪皮不好切也不好掰。于是，全婆婆临时决定，用新买的那桶菜籽油。

“制锅都要开大火。”全婆婆说，她把火调到最大，不一会，锅里的油由于温度太高燃烧起来。等到火灭了，全婆婆惊讶地发现，菜籽油竟然像沥青一样粘附在锅底，而之前清澈发亮的油变成了黑色沥青状的物体。全婆婆害怕了，这样的油会不会有什么问题？

反复实验

前天下午，重庆晨报记者来到全婆婆家里，看到了那口铁锅。婆婆已经将大部分黑油清理干净了，铁锅表面依然覆盖着一层黑色的油污。

全婆婆说，发现问题后，家里人考虑，是不是新铁锅的问题。于是，又拿来一口新锅，倒入菜籽油，重复同样的过程，锅里的油很快变成了沥青状。第三次，家里人又拿来一口锅，倒入另一桶谷物调和油，这一次，锅里的油除了颜色稍稍变深外，没有其他变化。

等待检验

随后，记者来到全婆婆购买菜籽油的那家超市。超市就在全婆婆家附近，新开不久。“我这个油肯定没问题。”店主欧建说，油是从盘溪一家大的经销商那里进的，每天进出的货很多，从来没有听说出过问题。他已联系了那家经销商，对方称，绝对没有问题，已经联系厂家，尽管拿去检验。

欧建随后与附近的工商所取得联系，在工商人员的指导下，欧建将全婆婆拿来做实验的第二口铁锅取来，将里面变黑的菜籽油和全婆婆怀疑的那桶油都取了样品。周一（17日），他会和全婆婆家人一起，把油送到工商部门再作检验。

欧建觉得，油变黑的原因，与全婆婆用高温熬制有关系。记者试图联系菜籽油的生产厂家，由于昨天是周末，拨打多个电话都无人接听。

估计与新锅有关

对于全婆婆遇到的情况，西南大学食品科学学院阚健全教授表示，不一定是油的问题。锅在高温熬炼过程中和空气中的氧会演变成铁离子。新锅里面的铁离子含量较多，铁离子在高温下会催化油脂的聚合反应，演变成更大的分子，所以会出现变得浓稠或者黑坨坨的情况。用新锅煮东西，有时候即使不放油，菜也会变黑。

阚教授表示，上述情况只存在于新锅中，有时候，新锅使用七八次，由于铁离子没有完全去掉，依然可能出现油变黑的情况。

阚教授建议市民把新锅买回家时，可以先把锅烧烫，同时，用猪皮的内部不断和锅身摩擦，可以有效去除新锅中所含的铁离子，避免油变成黑坨坨的现象。