鸡蛋怎么做才好吃？什么炒啊 蒸啊 都算不了什么 看看这些 你是不是醉了？

食坊茅庐

Lim+CuisineIssue.01 百日美食：芦笋水波蛋

编者按Editor's words
鸡蛋，在我眼里是最常见的，特别简单的原材料之一，营养丰富的同时，却又能变出各种花样。比如，鸡蛋可以非常地接地气，它可以是小贩车里推着的茶叶蛋；它可以是每个妈妈都会，还能引发南北之争的西红柿炒蛋；它也可以是高大上的米其林餐厅里的黑松露配温泉蛋；它还能与白糖搭配，变身成少女的酥胸（马卡龙）和马林糖（Meringue）出没在梦幻的café。
所以，要学会煮菜这件小事，那我们就从认识鸡蛋君开始吧！


图片来自pinterest

鸡蛋刚刚被诞下后，鸡蛋壳内几乎不含任何空气，随着时间的流逝，空气慢慢进入到蛋壳内，同时蛋壳内的水分慢慢被蒸发，影响鸡蛋的质量。鸡蛋的蛋壳内还有层卵层膜，当鸡蛋刚刚被诞下时，那层膜非常得紧绷；当空气渐渐进入到鸡蛋壳内，内膜会慢慢变松散。
鸡蛋的新鲜程度能决定鸡蛋君的命运。非常新鲜的鸡蛋，适合用来做水波蛋，温泉蛋还有太阳蛋，因为蛋黄的形状会更圆，做出来的水波蛋或温泉蛋会更匀整；一个星期左右的鸡蛋，适合用来做水煮蛋，因为用非常新鲜的鸡蛋，会非常难去壳及那层内膜。因此，要学会完美地“使用”鸡蛋君的魅力，我们得先学会如何分别鸡蛋的新鲜程度。

攻略s怎么分辨鸡蛋是否新鲜？
方法一用碗和水快速分辨找个碗装上冷水，然后把蛋放进去。如果鸡蛋沉到底部，横躺在水里，那么它们非常新鲜；


如果鸡蛋沉到底部，但是有一些轻微的浮起，那么这个鸡蛋已经1周左右了；如果鸡蛋沉到底部，但一端翘起，半立在水中，那么这枚蛋已经有3周左右的时间了，但是依然可食用；如果鸡蛋整个浮在水面上，那就丢了吧，这蛋已经不能吃了。
方法二把鸡蛋打到盘子上打一只鸡蛋到盘子上，不新鲜的鸡蛋（如左图）的蛋白稀而散，蛋黄成扁平状；新鲜的鸡蛋（如右图）的蛋白粘稠成型，蛋黄是球形的，高高突起。


另外，以前听说轻轻地晃动鸡蛋，如果听到流水声，那就证明这个鸡蛋不太新鲜。个人验证，此方法不太靠谱。

我的名字叫作编辑头头托儿（好长--)哇，原来如此。受教！不过说了那么多，小编今天要介绍什么菜系呀。Chaoran本着最简单的才是最精华的原则，今天要教大家做出各种好吃的蛋！比如糖心蛋的做法，水煮蛋的做法，水波蛋的做法，里面有很多学问呢！

第一道经典水煮蛋的秘密
1. 用一只深锅装水，水量能盖过鸡蛋1cm左右
2.大火，等着水烧开到80度-90度，也就是锅底开始有小气泡时，放入鸡蛋
3.一分钟后，关火，继续闷。根据时间不同会得到不同的水煮蛋。大家可以参考下图哦。



图片来自pinterestTips1、提早从冰箱里拿出鸡蛋，因为冰冷的鸡蛋遇到热水，蛋壳容易破裂
2. 用一枚针戳一下鸡蛋较圆的那个尖头，放出鸡蛋内的气体，不然鸡蛋突然遇热，蛋壳容易裂开



收闺蜜也征服男神软绵绵糖心蛋
爱吃拉面的同学一定忘不了豚骨拉面上搭配那个软软，入口即化的半只糖心蛋（也称温泉蛋）。做好鸡蛋可是许多料理中非常重要的一步。你知道吗？其实煮糖心蛋非常简单，只要掌握了诀窍，很轻松就能获得哦。准备好要get这项技能了吗？

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Point!温泉蛋方法一1.保温杯装热水
2.调水温至72度，放入鸡蛋闷10分钟
3.打开杯盖，调水温至64度，闷1个小时
4.拿出后，放入冷水5分钟
5.小心翼翼地剥开


Points!温泉蛋方法二1.用一只深锅装水，水量能盖过鸡蛋，大火，等着水烧开（100度）
2.同时，准备3勺栗粉与水混合，等水烧开后，倒入到滚水中
3.熄火，放入鸡蛋，闷煮15分钟
4.捞出放入冷水5分钟
5.小心翼翼地剥开

有糖心蛋的料理们



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进阶课程入口即化水波蛋

糖心蛋和水波蛋不同。当你敲开温泉蛋的蛋壳时，会发现蛋清还有点成液体地状态，可蛋黄已经开始凝固；

而水波蛋的蛋清已经全部凝固成蛋白的固体，当我们戳破水波蛋的蛋黄时，会发现蛋黄还是液体状态。这是因为蛋黄和蛋清的凝固温度不同。

Points!水波蛋方法一 （如果蛋很新鲜）1.将鸡蛋打入到一个碗里
2. 用一只深锅装水，等着水烧开到80度-90度，也就是锅底开始有小气泡时，用勺子在锅中搅拌出一个旋窝，转小火
3.在漩涡中间的那一刻下鸡蛋。鸡蛋会逐渐抱团在锅中间旋转，成形
4. 等待3－5分钟（看到蛋白刚好全部凝固）。捞出放在厨房用纸上吸干水分！然后好好的装扮我们的水波蛋吧
注：在方法一的基础上，也可以在水中加一点点白醋，能帮助蛋白凝固。

]Points!水波蛋方法二（偷懒法）1.买一个通过食品安全，能加温的保鲜膜

2.将保鲜膜铺在碗里，放一点点油，用手涂抹下保鲜膜
3.打入一只鸡蛋，用保鲜膜将鸡蛋包起来
4.用一只深锅装水，等着水烧开到80度-90度，也就是锅底开始有小气泡，放入用保鲜膜包好的鸡蛋
5.等待3－5分钟，捞出，用剪刀或者小刀小心地剪开保鲜膜

注意：以上方法全程不要让水烧开，用小火
煮好的水波蛋可以配着用黄油煎好的芦笋，或是面包片上，或是用来做Egg Benedict，又或是放在荞麦冷面上……一顿完美的Brunch就是这么简单！

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作者简介 LIM+Chaoran 伦敦帝国理工毕业生，但依旧每天都在忙碌地"学习"新的事物。梦想没啥的，就是想开一家高大上的米其林餐厅。Ins: Chaoran0701
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