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本帖最后由 山高水长2014 于 2016-1-13 22:28 编辑
冲劲十足的峡口“冲菜”
我的家乡——巡检镇峡口，这里人文历史厚重，是“卞和献玉”的发生地、战国纵横家鬼谷子隐居地；这里自然风光绚丽，湖北省首个中国景观村落——漫云村就位于该镇；这里荆楚文化丰富，有融歌、乐、舞于一体，产生于春秋时期的宫廷，后在民间流传至今的“呜音喇叭”；这里山川水系充溢，造就了无可复制的“小气候区”；这里饮食文化多元，蔬菜、水果、山野菜、调味料样样俱全。
说到饮食，这让我想起了曾经在央视热播的《舌尖上的中国》，勾起人们对故乡食物的依恋以及浓浓的乡土情结，那些味蕾中残存的美好记忆，那些古老的食品制作方法，引得人们垂涎欲滴。一方水土养一方人，一方人好一种口味。同样，我的家乡巡检峡口，在千百年的历史进程中，一方面是多县（市）饮食爱好和烹饪特色的交汇融通、相互取长补短，一方面是峡口特色鲜明的物产，内在品质不可替代，因而形成了巡检峡口兼融贯通、独具特色的美食和佳肴。
寓居南漳县城的这些年，想吃家乡的冲菜想到命里去了，于是便在花园种上冲菜秧。尽管“淮桔为枳”，这冲菜长不到多大且越长越像白菜，扳下来的叶片做成酸菜，倒也聊解乡愁。然而，最过瘾的却还是用那刚起薹、略露淡黄色花蕾的盖菜尖做成的冲菜——但比起家乡巡检峡口地道的冲菜，无论从长相、颜色，还是腌制后的口感都稍逊一筹！
四处打电话约老乡前来品尝。某老乡像平素吃白菜那样夹上一大筷送入口中，刚嚼了两口，便惊异地僵住，随即便是眼流泪、鼻流涕、头冒汗、嘴大张、耳抖动，上演了一出“五官总动员”！见劲道如此刚烈，其他老乡品尝时皆小心翼翼，然而即便这样，那些“潜伏”的味蕾也被哗啦啦“冲”醒，心绪“冲”动，眼泪竟流了个痛痛快快，直叹这冲菜“江山易改，乡味难移呵！”
为了能吃上地道的巡检峡口“冲菜”，便选了个天气晴朗的周未，带上晚辈们向老家巡检峡口开拔。经过近两个小时的驾车，终于安全抵达了久违的奶奶家，迎接我们的已是满桌丰盛的宴席，一看就知是巡检峡口特色菜。第一次品尝巡检峡口冲菜时，晚辈们无不双眼流泪、喷嚏连天，嘴巴大张着哈气，有的甚至捏着鼻子，夸张地大喊：“冲死人不偿命呵！”当有人问“怎么做”时，厨艺在亲戚家们中首屈一指的二姐夫看了看这盘青青黄黄、辛香扑鼻的小菜，顺口答道：“放了芥末酱呗！”我当即更正：“什么添加剂都没放，绝对的无公害食品、原汁原味！”
“那为什么叫冲菜呢？”只见晚辈们发出这样的疑问。坐在席边的奶奶听到后，慢慢道来：“相传，建安14年，三国名将关羽，在今巡检、东巩一带驻军，当地父老乡亲以冲菜待之，关羽品尝后赞曰‘此乃阳刚之肴，正气之源，吾之所喜，三军宠之’， 故‘峡口冲菜’又名‘宠菜’。”
品尝之余，我们才知道奶奶之所以做这道巡检峡口冲菜，是因为风味奇特的冲菜有三个特点：一是好看，黄绿相间，鲜嫩悦目；二是好吃，清脆爽口，酸咸适度；三是好闻，香气扑鼻，暗藏冲劲。初次吃冲菜的人，刚一入口，正当你感觉良好之时，冷不防一股冲味直钻鼻腔：轻者，令你鼻腔痒痒；重者，令你喷涕连连——这正是冲菜之名无法在字词典查找到而取此名。但这种冲劲很快就过去了，冲过之后则余味无穷。
我们告诉奶奶：“现在峡口冲菜是一种开胃提神的大菜，倍受大都市食客青睐，每每一碟上桌，谁也经不起这份诱惑，动作慢的人还没将筷子拿到手上，盘中已空无一片。如今到了南漳，都能以吃到地道的“南漳芥菜”——“峡口冲菜”为大快。
奶奶说：“冲菜好吃，烹饪却难，只有掌握‘晒蔫、快焯、趁热、密封’的八字经，应季时才能品味尝鲜。”
为了教会晚辈们做这道冲劲十足的冲菜，饭后只见奶奶把冲菜淘洗干净，切成两半或四半，摊开晾干，待到蔫蔫的、软软的，用手搓揉，叶片既不会断裂，也不会粉碎，就是最佳状态。再经过段切、淖水、腌制、装瓶、发酵的过程。这时，就该静静地等候了，等瓦罐静置阴凉处半天或一天就大功告成，吃多少倒多少，余下的搁进冰箱，二、三个月甚至半年，其味仍直“冲”天门。
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（商标所有权：“峡口+图”、“峡口冲菜”商标归南漳县玉印岩蔬菜种植专业合作社所有，任何经济组织或个人未经许可，仿冒必究！特此申明）
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发表于 2015-12-26 16:41
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