重庆妹子分享火锅底料的制作方法 自己在家做重庆火锅

十二坊

重庆火锅底料


重庆火锅底料现在《舌尖2》第五集“相逢”里的重庆火锅，那红彤彤油汪汪的火锅底料真是让人看着口水流了一地，火锅吃的就是那种火辣辣，汗流浃背的火辣氛围。

这个底料的配方我是请教了一个朋友，他就是开火锅店的，这款麻辣底料用处很多，不仅可以做火锅底料，还可以做麻辣香锅、麻辣烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次做的家庭版，用到的材料基本上是最精简的了，都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料，像是大葱，蚝油，陈皮，或其它各种香料。熬一次底料还是挺费事的，所以这次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做某道菜需要更丰富的调味，再添加其它配料就行了。麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基础油，也有人喜欢加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。我是清油派的，用植物油做基础油，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本，把原料里的植物油换成牛油就行了。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。超市里卖的火锅底料大多味精味过重还都是牛油版的，吃多了让人腻。试试自制的火锅底料吧，保证不会失望。

主料：糍粑海椒(100克)

调料：白酒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、三奈(适量)、干辣椒(适量)、花椒(适量)、醪糟(适量)、郫县豆瓣酱(适量)、大蒜(适量)、姜(适量)、白豆蔻(适量)、肉豆蔻(适量)、排草(适量)、砂仁(适量)、丁香(适量)、小茴香(适量)



做法：





1、干辣椒用温水泡20分钟





2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）





3、花椒多准备一些





4、姜蒜切成末备用





5、泡软的香料沥干





6、用料理机粗略地打碎，呈木屑状





7、泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用





8、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用





9、将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去





10、冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟





11、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内





12、另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下（7）步骤里的糍粑海椒炒制





13、在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制




14、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可


小窍门：


1、将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。

2、将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎。

3、整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦

4、火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好